回転寿司の裏側
〜〜〜回転寿司の裏側〜〜〜
みなさんの知らない回転寿司の裏側をこっそり教えようとおもいます。これらは、すべての回転寿司がそうしているということではなくて、こういう回転寿司もあるよということです。あくまでも私の知っている範囲のことです。

Q&A
  • 回転寿司って儲かるの?
  • 決して楽な商売ではないです。生ものを扱っているのと、注文されてからつくる店と違い予測して先につくるということがやはり、捨てる食材も多くなるので、その辺の管理が一番大変だとおもいます。大体多くの店は原価率を45%前後に設定してあります。人件費率が20〜30%ぐらいです。これは、ロボットを使っている店と職人を使ってる店で差があります。いったんお客様が来なくなると、かなり厳しいです。
  • 安さの秘密・・
  • 安さの秘密は色々あります。まず、水産会社が経営している回転寿司は、新鮮なものを原価で手に入れれるというメリットがあります。ほかには、大手回転寿司チェーンの大量一括購入、たくさん買うから安くしろということです。ほかには、海外から入手するという方法もあります。これは結構出まわっています。海外で安い賃金で加工してそこから購入するという方法です。これは、商品を冷凍で輸入するので、それなりの消毒や薬品(ミョウバン)など入っているでしょう。後は、コンベアやロボットを使うので人件費が押さえられるからです。あくまでも廻らない寿司屋と比べて安いだけなので、もともとは廻らない寿司屋が高すぎるのでは・・・。
  • どれ位で握れるようになるの?
  • 答えはすぐです。簡単に言えばシャリとネタをくっつけるだけなので、そんなに難しくはありません(味は保障しませんが)。今は、寿司ロボットも多く普及しているので、ロボットを使えば誰でも簡単に出来ます。しかし、手握りの場合、見た目は寿司らしいものを握れるが、口の中でほぐれるようなちょうど良い握り加減は熟練が必要です。
  • お皿はどうやって洗っているの?
  • お皿は機械で洗っています。だいたいの機械はお皿を重ねて乗せて機械に入れます。まず機械の中でブラシと消毒液で汚れ、ゴミなどを落とし、後は乾燥させる仕組みになっています。1枚のお皿を洗うのに数秒の世界です。
  • たくさんのシャリをどうやってきるの?
  • こちらも機械で出来ます。炊き上がったご飯を機械に入れて適量の合せ酢をいれてスイッチひとつです。機械が廻り最後は風が送風されてシャリが出来あがります。
  • たまにネタが凍っているのはなぜ?
  • 回転寿司はかなりのネタが冷凍で仕入れています。朝一なんかは解凍が間に合わず半分凍り気味で出てくる時もあります。そのほかに、夜のピーク時なんかに凍っているときは、予測以上忙しくなりネタが足りなくて、あわてて解凍し半分凍ったままで出てきたりします。
  • 流れているお寿司はどれ位経つと捨てるの?
  • これは、店によって違ったり、ネタによって違ったりしますが、よくテレビの取材で「最大どれくらいの時間流していますか?」という質問で2・30分なんて答える店がありますけど、あれはうそです。2・30分でお寿司を捨ててしまえば回転寿司は儲かりません。ただ、店内の温度や湿度、ネタの種類によってすぐ乾いて捨てる事もありますが、じっくり見ていればわかります。食べに行った最初に乾いた寿司が流れていて、帰るときも、まだ同じのが流れている事なんてしょっちゅうあります。だれが見ても食べたくないお寿司は捨てる。それが基本だと思います。
お店側の戦略
  • 安いものを多く流す
  • 安いものと言っても価格の安いものではなく、原価の安いもの(儲けの多いもの)を多く流します。仮に原価が30円の玉子100皿売るのと、原価50円のうにを100皿売るのでは、粗利益が2000円も変わってきます。売価にもよるが原価率が低い商品は玉子やのり巻き、サラダ系の軍艦巻き、いかあたりも安いはずです。
  • フタをかぶせる
  • これは寿司が乾かないためです。ただし、お店側は衛生上のため当店ではふたをしています。などというでしょう・・・。フタは、はっきりいって恐ろしいです。フタをかぶせて10分後のお寿司と1時間後のお寿司の差は、わかりづらいです。もしかしたら、お昼につくったお寿司を夜食べしまうってこともあるかも・・・。
  • 加湿器を置く
  • 見たことはないですか?店内の2,3箇所に加湿器が置いてあるお店。これもお寿司の乾きを遅らせるということです。店内はエアコンが効いていて乾燥気味なので適度な湿度にするためにおいてあるのならば良いのだが必要以上にじめじめしているお店はないでしょうか。これは、細菌の繁殖する要素の一つの水分が多くなるということで、衛生上良くないはずです。
  • 前日に残ったシャリを使う
  • これは、ほとんどがそうだと思います。朝一番でいってるにもかかわらず、舎利が冷たかったり。ほかは、巻物やグンカンなどで使用している店もあります。時には、炊き立てのシャリと混ぜている店や、レンジで温めたり、保温の器にいれて使用する店もあります。
  • 本日のおすすめ
  • これは、そのとき旬のものが安く仕入れれた時に積極的に販売をするときと、前日大量にあまり早く売り切らないと悪くなってしまうときに、この手を使います。どちらかといえば、前者に上げたほうが多く使われますね。
  • お皿に良いねたと悪いネタを抱き合わせる
  • これは、良くないという表現は適切ではないと思いますが、同じマグロにしても筋がなく美味しそうな所とちょっと筋の強く入っているところをだきあわせたり、はらのほうで脂ののっているところと、背のほうの脂ののっていないところやいろんな組み合わせ方があります。
  • お味噌汁や茶碗蒸をすすめる
  • 普通のお店はお味噌汁や茶碗蒸の原価率を低く設定してあります。したがって、たくさん売れると儲けが増えるということです。
  • 商品名と違うネタやブレンドしたネタを使う
  • たとえば、イクラがじつはます子だったり、混ぜてあったり、トビッコがししゃものこっこをつかっていたり、厳密に言うと違う商品だったりします。ネギトロなんかは、ほとんどマグロのミンチですね。まぁ、美味しければいいけど・・・。
  • レーンを半分で営業する
  • レーン(お寿司ののっているベルト)を途中で区切って半分ないし、小さく営業する。これは、店側としてはやりやすくお寿司の量も少なくすみ、乾いたりして捨てるお寿司も少なくなるから。お昼や夜のピーク時は全体を使って営業するが、閉店間際や夕方の暇な時間帯は、お客様を待たせてでも開かない店もあります。
  • 待ち席が食べているお客様の周りにある
  • ほとんどのお店がカウンターやボックス席を取り囲むように待ち席があると思います。これは、店内の効率的なレイアウトため、もうひとつは食べているお客様が長居しないためでもあります。満席時にもっと売上を上げるためにはお客様の回転を効率良くしなければならないのです。そのため、食べ終わっているにもかかわらず、のんびりお話でもされては、効率が悪くなります。そこで、お腹をすかして待っているお客様や、子供なんかがお腹すいたぁなんて周りで騒いでいたら、気まずくなって早く帰ろうと思う、ひとつの心理作戦ですかねェ〜。
  • 前日に残ったネタを使う
  • 前日残ったネタは、だいたい次の日に使います。朝一のマグロなんかはだいたい前の日の残りです。あまった生のネタは問題がなければ、そのまま使ったり、もしくはボイルしてマヨネーズを和えたりして、軍艦にしたり、酢で締めたりして、生まれ変わって別の商品名でお寿司になったりします。
  • ガリを少なめに準備する
  • これは、全部の店とは言わないですけど、わざと少なめにしているお店もあります。理由は二つあります。あまり、お客さんが来ないので足りる分だけ準備するのと、もうひとつは、沢山あると必要以上にお皿にとり、食べられてしまうからです。全部食べるのであればいいのですが、お皿にたくさんとって残す人もいます。そうさせないための作戦ですね。
  • 流れている寿司を再利用する
  • おそろしいですね。まさしくその通りです。流れて乾きかけたねたを塩水に浸してもう一度握りレーンに流す。こうすると見た目は全然わからないというかよりいっそう新鮮に見えます。もしくは、霧吹きで水をかけたりする方法もあります。それでもダメなら、油であげたり、サラダに混ぜたりするずるいお店もあります。

 


[ HOME ]