日本酒の用語


日本酒の原料、製造、成分、に関する独特の用語を解説いたします

原料に関する用語

◆酒造好適米
酒造りに適した米とは日頃我々が食べている食用米とはまったく違う品種で、一般的に@大粒で、Aタンパ
ク質・脂肪が少なく、B心白(米粒の中心部にある白いうるみ)が大きく、C吸水率が良い、といった特徴を
備えている必要がある。代表的品種としては山田錦・五百万石・美山錦・雄町・八反などが知られています。
酒造好適米は各県ごとに1〜数個決まっていて、ちなみに愛知県の酒造好適米は「若水」という品種です。

仕込み水
 「良い水のある所に良い酒あり」と言われるほど酒造りにとって大切な原料で、水源は蔵によって違うが、
井戸水・河川などの伏流水・水道水を用い活性炭濾過などの浄化をして使用している。酒造りに最も有害な
成分は鉄分で有効な成分としてはカリウム・リン酸・マグネシウムなどがあり、有害成分が少なく有効成分
が多いという条件を満たした水が酒造りに適した水とされている。
またよく使われる用語の「軟水・硬水」とはカルシウム・マグネシウムなどの含まれる量で決められ、含量の
少ない水が軟水、多い水が硬水になる。軟水で造られた酒の酒質は軽く綺麗な酒になり、新潟県産酒に
代表される。また硬水で仕込むと甘口の酒になりやすい。

製造に関する用語

◆精米(精白)
酒造りに適さない玄米の外側の部分をぬかとして削り取る作業。最近の精米機の進歩により米を砕かずに
精米歩合を高くすることが出来るようになった。

◆洗米
精白した米を洗い、ぬかを落とし水に浸す。時間はその年の気候で米の水分含有量が違うため杜氏の感に
るところが大きいが、約20時間ぐらいが目安になる。

◆蒸米
酒米に高温の蒸気を吹き付けて蒸し米にする作業。蒸し加減は杜氏の腕の見せ所。

麹造り
室(むろ)という室温28度前後の清潔な部屋で、蒸し米に麹菌を入れ温度・湿度を保ち繁殖させる作業。
酒造りの世界では「一麹、二酛、三造り」と言われる程良い酒を造るにのに基本的で重要な作業。

造り
麹・蒸し米・水に乳酸を加え、10日間ほどで酒母を造る工程。現在は速醸酛が主流だが、生酛や山廃酛
などの昔ながらの手造りを守っている蔵もある。

仕込み
麹と酛にさらに蒸米・水を加える工程。麹の酵素が米のでんぷんを糖に変え、同時に酒母がアルコール発酵
を行う。普段は原料(掛米)を3回に分けて仕込み(三段仕込み)もろみが出るようにする。もろみはタンクに
入れられさらに15〜20日発酵させる。この時できる泡が日本酒独特の香味をもたらす。

圧搾
発酵が終わったもろみを搾り酒と酒粕に分ける工程。通常は圧搾後にタンクで貯蔵・熟成され2度の火入れ
を経て出荷される。

 

成分に関する用語

◆精米歩合
玄米を白米に精米する時の割合の事で、「白米の重量/玄米の重量=精米歩合」で表されます。つまり、
一粒のお米の外側を削り(現在は高精度の精米機で精米します)、残ったお米の割合を%で表します。
吟醸酒(精米歩合60%以下)の場合は、玄米の表層部を40%以上も削り取ったお米で作られている事に
なります。

◆日本酒度
日本酒の甘辛を数字で表したもので、数値は水に対する酒の比重を日本酒度計という比重計(ウキのような
もの)で計ったもの。酒の糖分が多ければ重くウキが上がり甘口になり、少なければ酒は軽くなりウキが沈み
辛口酒ということができる。ただ人間の味覚は日本酒度(糖度)だけでは決まらず、酸の量でも甘辛が左右さ
れるので、酸度を加味したうえで甘辛を補正しなければならない。

◆酸度
酸味の量を表わす数値で酸が多ければ濃醇な口当たりになり、酸が少なければ淡麗な味わいになる。味覚
面では酸度が高ければ辛口に、低ければ甘口に感じるように働く。日本酒度が同じ2種類の酒でも酸度が
高いほうがより辛く感じることになる。

◆アミノ酸度
酒の成分を数字に表わした場合のいわゆる「旨味」の部分にあたるもの。多いと濃醇、少なければ淡麗な
味になる。

                             
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