2010/6/12

申し込んだはいいものの、上海万博で本当はいけないはずだったヤミーさんのセミナー。
行けるようになって、ほんとによかったと思います。
1時〜2時半、というセミナーを、なぜか、2時〜4時と不思議な勘違いをしており、2分遅れでの到着という残念なことにはなりましたけども！
到着した時、ヤミーさんは試食メニューの紹介されてました。

ａ．パエリア
ｂ．鶏肉の狩人風
ｃ．鶏肉のワインビネガー煮
ｄ．つぶつぶマッシュルームポタージュ

■このメニューに共通する作り方は？
それぞれレシピがついているこのメニュー。パエリアと、マッシュルームポタージュに共通する作り方、といわれて、ぱっと思いつくのは、頭を使って料理してる人ですわ。
鶏肉の料理２種類も、すべてに共通するのは。
１．油でいためる
２．水分を加えて煮込む
この２つ。
油に風味をつけ、その油で、風味の出ないものを炒めることで美味しくなります。
★最初に油で炒めるといいもの。
肉、香味野菜（にんにく、しょうが、セロリ、人参など）
★最初に油でいためても、油に風味がでないもの
じゃがいもなど。風味のついた油で炒めると美味しくなる。

■料理の違いはどこにある？
油で炒めて、水分を加えて煮詰めるという料理方法が共通でも、上記のお料理は全部違った味になる訳です。もちろん、材料が違うのはあります。
でも、狩人風と、ワインビネガー煮はどっちも鶏肉料理。
何が違うかというと、油と、水分が違う。
★狩人風：油→オリーブオイル　水分→赤ワイン・トマト水煮
★ワインビネガー煮：油→バター　水分→白ワインビネガー・水
オリーブオイルを使うとイタリア料理的、バターを使うとフランス料理的になります。ゴマ油を使う、ひまわり油を使うなど、油を替えるパターン。黒酢を使う、オレンジジュースを使う、生クリームを使うなど、水分を替えるパターンで、お味の変化無制限！！
でも、多分、ごま油で炒めたものを、生クリームで煮込むのはなかなかの冒険かと（笑）！
何料理風にしたいなー、から考えて、その国っぽい油と、その国っぽい水分を使うと、簡単にその国風料理になるようです。

■そもそも鶏肉の焼き方は？
ヤミーさんレシピでよくつかわれるのが、鶏もも肉。
こちらを美味しく焼くにはどうしましょう。
１．塩をもみこんで１５分置く。理想的には１時間以上。1枚まるまま使う場合は、特に１時間以上が理想。表面しか塩が入らない。
塩をまぶすことで、独特の臭みが抜けて、安い鶏肉でもランク上の鶏肉になるんだそうな。
また、冷蔵庫には入れずにおくことも肝要。焼く時に常温になってるほうが美味しく焼ける。
２．焼く時は皮側から。
5分くらい、触らずにそのまま焼く。びびって触らない。あまり動かさない。ひっくり返して裏面も同じ感じで。
表面を焼き固めるのは、中の旨みを出さないため。
水分を加えて煮込む時は、10分程度に。
これで、美味しくできあがり♪
表面を焼き固めるのは、ポトフなどでもやっておくといいそうです。そのまま水から生肉入れると、お出汁がどんどんスープに出ていって、本体は出汁がらになるので。

■チキンソテー100変化　オリジナルレシピを作ろう
ここからは、ワークの時間。
鶏もも肉1枚に、塩１／４をもみこんだものを、フライパンに皮からいれて、中火で焼き色がつくまで焼く。
が共通。
それに、自分のおうちにある材料を入れて、レシピを作ろう〜！
さぁ、皆さんもやってみましょうーー！
○油は何？
○調味料・スパイスは何？
○水分は何？
○その他の具は何？
参加者全員集めたら、１００以上できるってことで、１００変化。これを参加者が考えて、ヤミーさんが机をまわってアドバイスをくれる時間です。
私なんぞは、ごま油で炒めて、たまねぎピーマンくわえて、水溶き片栗粉であんかけ？くらいの頭しかないわけです。
３０人くらいいる参加者の方々は、もっと複雑なレシピを考えてらっしゃいましたよ。美味しそうでしたわーーー。

■しかし私は水分を足したくない
私は、煮込むより、ぱりっと焼けたなら、パリッとしたままが好き。そういう風に言いますと、じゃあ、もみこむものを替えてみましょうか、というヤミーさん。
スパイスを替えることで、またがらっと雰囲気が変わる訳です。
下味を、チリパウダーにするとケイジャン風、カレー風味ならインド風、こしょうでもいいし、というお話でした。
しかし、こしょうは、長時間使うとにがみが出るので入れるタイミングも重要のようです。

■ヤミーさんいいこと言った！
油に風味付けできるものを油で炒め、その油と相性のいい水分で煮込めば、大体美味しくできる。それでも、これは…！というものになってしまった場合。
『カレーにして下さい』
カレーを別のものに変えるのは無理だけど、色んなものをカレーにすることはできる。カレー粉を筆頭に、さまざまなスパイスでごまかせ！というアイディアでした（笑）

■ヤミーさん、それ試したい！
納豆はいろんなものにあいます、という話をされていたんですが。
『この前、納豆にバジルを入れて、カナッペにしたら美味しかったです』
面白い！！同じ机に座ってた方が、あぁ〜、バジルは紫蘇っぽいから、とおっしゃってましたが、なるほどなーー！これやってみたいです。納豆もいっつも醤油味じゃあね。

■ヤミーさん、それ私やることないけど書いときます！
ナンプラーがおうちにない。でも、レシピにナンプラーと書いてある、という場合、醤油とさくらエビでそれっぽい味になるそうです。
私は、多分生涯ナンプラーとお付き合いすることはないんじゃないかと思うんですが、赤い怪獣ちゃんとかは使うかなーと。ていうか、好きな人はナンプラー持ってるか！
雑誌によっては、使えないんですって。持ってる人が多くないからって。
そのほか、コチュジャンがない！って時は、味噌＋砂糖＋一味唐辛子が使えるそうです。

■試食〜♪
マッシュルームのスープがとにかく好き。ですが、大体、フードプロセッサーでつぶせ、的なことがレシピには書いてあるイメージがあったんで、家でやることはないですね。
でもこれはみじん切りのマッシュルームなのでやってやれないことはない！美味しかった♪
他の３品も冷めてはいるんですが、味は美味しくて。お弁当とかにもいいやなーって思いました。ぷつぷつした米は好きだし、鶏肉は、ワインビネガーの風味が好きだったな〜♪

■家で実践
テーマは、鶏皮をぱりっと焼く。
もも肉１枚買ってきて、半分サイズにして、塩をもみこんで１時間放置。
皮から焼いて行きました。５分そのままにしてひっくり返し、玉ねぎ、ピーマンもいれて炒めます。
ここで野菜から水分でちゃって、ぱりっ！！が目標なら後にすりゃよかったかなーとちょと後悔。
鶏肉に箸をぶっさして（ちゃんとした方は、竹串などでやることです）透明なお汁が出てくるんで、ＯＫかなと食べてみたら。
ああああああああ！！！
皮に、ぷよっとしてるところが残ってるのに！いつもほどいやじゃない！！
おまえどうした！！
私史上最高のチキンソテーじゃないか！？と思っております。

■楽しかった♪
ヤミーさん、初めてのセミナーというのに、結構難しいことに挑戦されてて、すげーーーと思いました。
自分で考える時間があるのも、ただ、やみくもにレシピを教えるのではなく、なぜその組み合わせなのか、ということを考えられてよかったですね。
てんぷらをレンジでできないか、と色々やっているけど、もっとてんぷらというのは何か、を追求していかないと難しいかもとおっしゃってましたが、そういう考えから、いろんな簡単レシピが出来上がっていくんだなーと思いました。
また９月にあるそうなので、参加される方はぜひ！
楽しいですよ♪

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