ボウルなどのそこの深い容器に食塩水を作ります。今回の食塩の濃度は塩分控えめの３%ですが、お好みに応じて３〜１０％ぐらいで調節して下さい。

背開き、腹開きのどちらでもかまいませんが、今回は腹開きで作ってみましょう。ゼイゴ（尻尾の近くのトゲトゲ）とウロコを落とし、内臓を取り出します。

次に腹側から背骨にそって背中を切り離さない様に首から尾まで包丁を入れ、次いで頭の内側にも包丁を入れて頭を割り、「開き」にしたらさっと水洗いをします。もちろん頭は落としてしまっても味に影響はありません。見た目の問題ですね。水洗いをしたらすぐにキッチンペーパーなどで水分を良く吸い取ってください。

食塩水の中に開いた魚を浸します。食塩濃度にもよりますが、１０〜３０分ぐらいが適当でしょう。色々な割合で試してお好みの味を追究してみてください。

いよいよ干します。皮を下に干し籠に並べて、２〜３時間、裏返して１〜２時間。気温や、風、湿度によって出来が違いますが、魚の表面が乾いて身が固くなったら出来あがりです。