腹側（漏斗のある側）から胴の先まで切って、ゲソをはずさずにワタとからすとんびと目玉を取り除きます。ゲソはからすとんびを中心に輪になっているので、漏斗からからすとんびまで包丁を入れて輪を切り、足を開きます。

エンペラ（耳）をとって、そこから乾いたフキンなどで皮を掴み、一気に皮を剥き、さっと水洗いをします。

キッチンペーパーなどで水分を良く吸い取ってから軽く塩を振り、酒で洗います。
このとき酒に５分程浸け込んでもおいしく仕上がります。

身が重ならない様に籠に入れ、日中なら※２〜３時間、夜なら一晩干します。身が重なっている部分は乾きが悪く、腐敗の原因になりますので注意しましょう。

※気温や、風、湿度によって異なります。干し過ぎないのが秘訣です。

皮を剥いて短冊に切ったイカ５００gにつき塩大さじ１、キモの内容液１/２ぱい分を密閉容器に入れて良くかき混ぜ、冷蔵庫で１週間ほど寝かします。イカは新鮮なものを使い、１日１度かき混ぜるようにしてください。