MARHABA MOROCCO　第15号　特集・香辛料野菜と使い方

モロッコ料理に欠かせないのが香辛野菜。
日本では、なじみの薄いお野菜から、日本でも簡単に手に入るパセリなどモロッコの日常的な香りのいいお野菜を紹介します。

■パセリ（モロッコでは、マードヌス）

パセリの原産地は、地中海沿岸地域で、ギリシャ、ローマ時代からありました。日本で手に入りやすいパセリは縮葉種といって、葉が縮んでいますが、モロッコでは、普通、葉が平らな広葉種が一般的です。日本でも最近イタリアンパセリと言う名前でこの広葉種が少し大きいめのスーパーの野菜コーナーに並べられている事があります。
　シチュー（モロッコでは圧力鍋でシュッシュと作られる一般的なシチューをドゥエズという）には、欠かせないお野菜で、年中市場に出まわっています。

■コーリアンダー（モロッコでは、コスボル）

地中海東部沿岸地方が原産地で、地中海沿岸料理にはパセリと同様、欠かす事のできない香辛野菜です。モロッコでは、茎の硬いものと柔らかいものの２種類あるようで、硬いものは、わき芽のように生えている若い葉っぱと茎の部分を切り取って使うのに対して、柔らかいものは、パセリのように茎も料理に使います。
　モロッコでは、一般に、アラビーヤ（草という意味）っというと、パセリとコーリアンダーのセットになったもの売ってくれます。モロッコのブーケガルニーとでも言えるかと思います。

■セロリ－（モロッコでは、クラッブス）

やはり地中海沿岸地方が原産地で、日本ではスープセロリという名前のつけられたもので、日本のものより小ぶりですがあくが強く日本のようにサラダに刻んで食べるには向きません。茎も硬く筋が強くしかも直径が１センチありません。モロッコではみじん切りにして、ハリーラ（モロッコ料理の１つのスープ、トマトベースでひよこ豆や小さなスパゲッティ－がはいってたりする）に使います。

■フェンネル（モロッコではムスベス）

おなじく原産地は地中海沿岸地方。これは春先に出まわる香りの強い野菜。葉はマリネに、肥大した株は煮物にしかし、茎の部分繊維が異常に硬いので使いません。種は同じくマリネにあるいは、ピクルスやクッキー、お茶に使われますが、独特の臭いです。慣れない日本人だとこの香り付けでクッキーに種を入れているものだと”歯磨き粉の臭い”を思い浮かべるかもしれません。
モロッコでは、クッキー以外にも、日本で言う菓子パン風の小さなお茶と一緒に戴くパンの中にあることもあります。
　ちなみに株の煮物は白菜と似た食感があって、サラのママは、モロッコでは少数のフェンネル入りクスクスが好きです。ある日、キャベツの替わり使ってみたところ、美味しくて、人に話したら、かなりの少数派でしたが、おなじ事をしてる奥さんがいました。
　ただ、年中出回らないので、旬の季節に頂くのが、おいしさを感じさせてくれる理由かも知れません。

■ミント（モロッコではナアナア：関西弁風に読まないでアもナと同様にしっかりと読んでください）

モロッコではお茶として使うのがほとんどです。中国茶と呼ばれるモロッコ産の緑茶とミントを茎ごとポットに入れ、上から熱湯を注ぎ、砂糖を入れて弱火にかけていただきます。このミントティは、モロッコでは毎日夕方６時ごろ各家庭でだされる飲み物でガラスの小さなグラス（１００ｃｃ程）に３／４ほど注いで頂きます。
　その他、中近東料理の中にはひき肉料理にミントの葉を乾燥させて粉末にしたものを使うこともあります。

■ローズマリー

　やはり地中海沿岸地方が原産のハーブ。モロッコでは、食卓にのるよりお庭や、道路わきに、植えられている事が多く４－５月になるとうす紫の花が咲いて美しいです。
その一方、大手スーパーでは、ハーブコーナーにちょっとした束でも５DHで販売されていました。
　食べ方としては、モロッコでは出会ったことがありませんが、お好みで、クッキーに葉の部分をみじん切りにして混ぜる事があります。また、ラムステーキに臭みを消すのに西欧料理で使われたりもします。

■その他の香辛野菜

　大手スーパーでは、セージ、バジル、ディル、チャイブなどが手に入ることもありますが、モロッコ料理ではそれほど一般的ではありません。